教材研究会

 西洋料理 料飲接遇サービス技法

西洋料理
料飲接遇サービス技法
日本ホテル・レストランサービス技能協会/監修
3,650円
ISBN:978-4-7863-1149-9

レストランサービス技能検定の参考図書として長年ご愛顧いただいている本書がリニューアル。
A4判と大きくなり、2色カラーになり、イラスト・図表を増量しました。
初心者から上級者まで、「より読みやすく」「より解りやすい」内容になりました。
レストランサービスに従事する皆様のバイブルとして、末永く愛読・活用されることを願ってやみません。


立ち読み(PDF)





2017年 初版正誤表
2018年 初版2刷増刷時の変更点(初→2刷)


A4判・270頁
発行日2017/02/01
    • 第1章 食材・飲料等の基礎知識

      • 第1節 食品

      • 第2節 西洋料理に使用される主な食材

      • 第3節 一般的な西洋料理調理法

      • 第4節 飲料の種類および特徴

      • 第5節 メニュー

      • 第6節 西洋料理の食事用具・備品

    • 第2章 接客の基本

      • 第1節 料飲サービスの役割

      • 第2節 料飲サービスの性格と特徴

      • 第3節 料飲サービスを支える条件

      • 第4節 料飲サービススタッフに求められる資質

    • 第3章 宴会とレストランサービス

      • 第1節 宴会

      • 第2節 レストラン

      • 第3節 客席案内

      • 第4節 注文

      • 第5節 テーブルサービス

      • 第6節 調理の仕上げ(ワゴン[ゲリドン]・サービス)

      • 第7節 予約、解約

      • 第8節 メニュー管理

      • 第9節 料理、食器等の異常

      • 第10節 一般的な救護方法

      • 第11節 食事のサービスマナー

      • 第12節 食事の国際習慣

    • 第4章 食文化

      • 第1節 日本の食文化

      • 第2節 食文化と食事作法(テーブルマナー)

      • 第3節 西洋料理の変遷

    • 第5章 施設管理

      • 第1節 施設の知識

      • 第2節 防災

      • 第3節 設備の維持管理

    • 第6章 苦情対応と遺失物の取扱い

      • 第1節 料飲サービスにおける不満・苦情

      • 第2節 好ましくないお客への対応

      • 第3節 遺失物の取扱い

    • 第7章 食品衛生及び公衆衛生

      • 第1節 食品衛生

      • 第2節 公衆衛生

      • 第3節 食品衛生法

    • 第8章 安全衛生

      • 第1節 労働災害

      • 第2節 危険有害性

      • 第3節 労働安全衛生に関する法令


    付録 食品衛生法(抜粋)