教材研究会

  西洋料理 料飲接遇サービス技法


西洋料理 料飲接遇サービス技法
日本ホテル・レストランサービス技能協会/監修
3,718円
ISBN:978-4-7863-1166-6

レストランサービスのプロの方々、プロを育てている方々、プロを目指す方々に、長年ご愛読いただいている1冊です。初心者から上級者まで、レストランサービスに従事する方にとって必要となるサービス全般の知識と技能が、わかりやすく書かれています。日常的にサービスに携わっている方の参考として、社内教育の際の教材として、またレストランサービスに関わる各種検定試験の参考図書としてもご活用いただけます。

国家資格「レストランサービス技能検定」認定機関である日本ホテル・レストランサービス技能協会の監修です。


2022年 3版発行


A4判・270頁
発行日2022/02/15
    • 第1章 食材・飲料等の基礎知識

      • 第1節 食品

      • 第2節 西洋料理に使用される主な食材

      • 第3節 一般的な西洋料理調理法

      • 第4節 飲料の種類および特徴

      • 第5節 メニュー

      • 第6節 西洋料理の食事用具・備品

    • 第2章 接客の基本

      • 第1節 料飲サービスの役割

      • 第2節 料飲サービスの性格と特徴

      • 第3節 料飲サービスを支える条件

      • 第4節 料飲サービススタッフに求められる資質

    • 第3章 宴会とレストランサービス

      • 第1節 宴会

      • 第2節 レストラン

      • 第3節 客席案内

      • 第4節 注文

      • 第5節 テーブルサービス

      • 第6節 調理の仕上げ(ワゴン[ゲリドン]・サービス)

      • 第7節 予約、解約

      • 第8節 メニュー管理

      • 第9節 料理、食器等の異常

      • 第10節 一般的な救護方法

      • 第11節 食事のサービスマナー

      • 第12節 食事の国際習慣

    • 第4章 食文化

      • 第1節 日本の食文化

      • 第2節 食文化と食事作法(テーブルマナー)

      • 第3節 西洋料理の変遷

    • 第5章 施設管理

      • 第1節 施設の知識

      • 第2節 防災

      • 第3節 設備の維持管理

    • 第6章 苦情対応と遺失物の取扱い

      • 第1節 料飲サービスにおける不満・苦情

      • 第2節 好ましくないお客への対応

      • 第3節 遺失物の取扱い

    • 第7章 食品衛生及び公衆衛生

      • 第1節 食品衛生

      • 第2節 公衆衛生

      • 第3節 食品衛生法

    • 第8章 安全衛生

      • 第1節 労働災害

      • 第2節 危険有害性

      • 第3節 労働安全衛生に関する法令


    付録 食品衛生法(抜粋)